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VIERNES 13 DE ENERO

CALLOS CON BACALAO AL PIL-PIL, DEL RESTAURANTE SAN MAMÉS

Para los callos:
- 2 kg de callos
- 1/2 kg de morro
- 1/2 kg de pata
- 1 chorizo
- 1 morcilla de Noreña
- 1 hueso de jamón
- 1 trufa pequeña
- 1 cucharada de harina
- 1 cabeza de ajos
- 2 cebollas
- 2 hojas de laurel
- 1 guindilla
- 1 pellizco de pimienta blanca
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1/4 l de vinagre
- sal

Para el bacalao:
- 400 gr. de bacalao en lomos
- 4 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1 cabeza de ajos

En una olla con agua incorporamos unos callos de ternera bien limpios, con morro, pata y una punta de jamón. Añadimos una morcilla y un chorizo.
Echamos también una cebolla, perejil, guindilla y una cabeza de ajos. Tapamos la olla y dejamos hervir una hora y media.
En una fuente de horno ponemos un lomo de bacalao con un chorro de aceite. Horneamos cincomo minutos a 180 grados.
Cofitamos unos ajos en una sartén con aceite.
Hemos sacado la morcilla, el chorizo y el jamón de los callos.
Picamos una cebolla finamente y la sofreímos. Agregamos harina y rehogamos. Incorporamos pimentón dulce y seguimos rehogando. Agregamos este sofrito a lso callos e incorporamos dos hojas de laurel. Tapamos y cocemos a fuego muy lento 20 minutos.
Troceamos el bacalao en lascas. Laminamos la trufa y la echamos en los callos. Ponemos el bacalao en una sartén a fuego medio. Incorporamos el aceite de confitar los ajos para ir ligando el pil-pil.
Servimos el bacalao en el centro del plato y alrededor ponemos los callos.