CALLOS A LA MADRILEÑA (JUAN
POZUELO COCINA CON... FCO. JAVIER)
- 3/4 kilo de callos
- 1/4 kilo de morro de ternera
- 1 cebolla
- clavos de especia
- 2 cabezas de ajos
- 1 guindilla
- 1 hueso de jamón
- 1 punta de jamón
- 2 morcillas
- 2 chorizos
- pimentón
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- almidón de maíz
- harina
Lavamos bien los callos si fuera necesario en agua con
limón o vinagre varias veces. Los ponemos a cocer
y cuando rompan a hervir retiramos el agua y los volvemos
a cocer con agua nueva junto con la cebolla con el clavo,
una cabeza de ajos, el hueso de jamón y la punta
de jamón. Mantenemos con un hervor suave durante
dos horas y media.
Aparte picamos dos dientes de ajo muy finos y los rehogamos
junto con la guindilla. Retiramos la guindilla e incorporamos
harina y pimentón, para la receta tradicional.
En el caso de hacer la receta apta para celíacos
sustituimos la harina por almidón de maíz,
que no contiene gluten. Dejamos hervir un minuto y añadimos
los callos cocidos con parte de su caldo. Mantenemos el
hervor unos minutos y ponemos a punto de sal
CALLOS A LA MADRILEÑA (JUAN
POZUELO COCINA CON... FCO. JAVIER)
